جلال محمدزاده؛ محمدرضا احمدی
دوره 9، شماره 2 ، شهریور 1387، ، صفحه 113-126
چکیده
روغن زیتون یکی از قدیمیترین روغنهای گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است. فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) بهصورت مستقیم مصرف میشود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است. بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسیترین مراحل فرایند ...
بیشتر
روغن زیتون یکی از قدیمیترین روغنهای گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است. فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) بهصورت مستقیم مصرف میشود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است. بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسیترین مراحل فرایند روغنکشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تأثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج بهدست آید. لذا تیمارهای خردکردن (یکبار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (25، 35، 45، و 60 درجة سانتیگراد)، و مدت زمان ورزدادن (15، 30، 45 و 60 دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازهگیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تأثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنیدار نیست. افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش میدهد اما این افزایش تا دقیقة 45 و دمای 35 درجة سانتیگراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمیشود. خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و بهعبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنیدار نیست. بنابراین میتوان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای 35 درجة سانتیگراد طی 45 دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد.
جلال محمدزاده؛ مسعود یقبانی
دوره 7، شماره 4 ، اسفند 1385، ، صفحه 129-138
چکیده
کنجاله کلزا 43-38 درصد پروتئین دارد و از نظر کیفی پروتئینهای آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه‌های غلات است. تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا میشود و هم به عنوان منبع انرژی و پروتئین جهت تقویت و غنیسازی اکثر مواد غذایی میتواند به کار رود. استخراجپذیری و رسوب پروتئینهای ...
بیشتر
کنجاله کلزا 43-38 درصد پروتئین دارد و از نظر کیفی پروتئینهای آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه‌های غلات است. تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا میشود و هم به عنوان منبع انرژی و پروتئین جهت تقویت و غنیسازی اکثر مواد غذایی میتواند به کار رود. استخراجپذیری و رسوب پروتئینهای کنجالة کلزا تابعی از pH و در هر رقم متفاوت است. در این تحقیق، رقم PF7045.91، با دو تیمار pH استخراج پروتئین در سه سطح (10، 11 و 12) و pH ترسیب پروتئین نیز در سه سطح (5/4، 5/5 و 5/6) در نظر گرفته شد، تا ضمن تعیین شرایط بهینة تولید ایزوله پروتئینی بعضی از خواص کیفی آن نیز مشخص شود. نتایج نشان میدهد که بهترین شرایط جهت تهیة ایزوله پروتئینی، استخراج در شرایط قلیایی با 12= pH و رسوب پروتئین در نقطه 5/5= pH بوده است. در این شرایط، ایزوله تولیدی دارای 1/88 درصد پروتئین با مقدار وزنی 3/15 درصد (بر اساس وزن اولیه کنجاله) است. همچنین، مقدار اسیدفیتیک ایزوله در این شرایط بسیار کم و در حد 4/0 درصد است. مقدار گلوکوزینولات کنجاله مصرفی و ایزوله پروتئینی حاصل بسیار پایین و در همة شرایط غیر قابل اندازهگیری است.
جلال محمدزاده؛ رضا فامیل مؤمن؛ ندا مفتون آزاد
دوره 7، شماره 1 ، خرداد 1385، ، صفحه 111-124
چکیده
هدف از پوستگیری دانة کلزا کاهش مقدار فیبر، بهبود ارزش غذایی کنجاله، و بالا بردن راندمان استخراج و کیفیت روغن است. اتصال بین پوسته و مغز دانه بسیار قوی است، لذا قبل از پوستگیری دانهها باید مشروط شوند. بدین منظور دانة کلزا، تحت تأثیر دو تیمار مرطوب کردن شامل خیساندن در آب مقطر با دمای 22 درجة سانتیگراد به مدت 70 ...
بیشتر
هدف از پوستگیری دانة کلزا کاهش مقدار فیبر، بهبود ارزش غذایی کنجاله، و بالا بردن راندمان استخراج و کیفیت روغن است. اتصال بین پوسته و مغز دانه بسیار قوی است، لذا قبل از پوستگیری دانهها باید مشروط شوند. بدین منظور دانة کلزا، تحت تأثیر دو تیمار مرطوب کردن شامل خیساندن در آب مقطر با دمای 22 درجة سانتیگراد به مدت 70 و 100 دقیقه، بخار دادن با بخار اشباع و بخار تحت فشار هر کدام به مدت 5 و 10 دقیقه، و سپس تیمار خشک کردن در سه سطح، آفتابی، هوای گرم 55، و 65 درجة سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد روش خیساندن به مدت 100 دقیقه و خشک کردن در دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین راندمان پوستگیری (5/86 درصد) را دارد، در حالی که استفاده از بخار اشباع به مدت 5 دقیقه و خشک کردن آفتابی دارای کمترین راندمان پوستگیری است. مقایسة میانگینها نیز نشان داد که مقدار روغن در دو روش خیساندن به مدت 70 و 100 دقیقه و خشک کردن در دماهای 55 و 65 درجة سانتیگراد تفاوت معنیداری دیده نشد، اگرچه نسبت به سایر روشها بالاتر بود. شرایط مختلف پوستگیری نیز در تمامی موارد بر مقدار اسیدیته و عدد پراکسید، یا به عبارت دیگر کیفیت روغن استحصالی تأثیر معنیداری نداشته است.
