محمد اکرامی؛ زهرا امام‌جمعه؛ میلاد محمدی‌کیا
چکیده
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن ...
بیشتر
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن (27درصد)، ازدیاد طول (86 درصد) و ضخامت (2درصد) به طرز معنیداری (05/0>P) افزایش یافت، درحالیکه استحکام کششی (37 درصد)، انحلالپذیری (39درصد)، شفافیت (13درصد) و نفوذپذیری به بخار آب (54 درصد) کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت اسید اولئیک، رنگ فیلم ثعلب کمی به زرد متمایل شد، اگرچه هنوز هم در ظاهر شفاف به نظر میرسید. با توجه به خواص مطلوب سدکنندگی و ضد رطوبتی فیلم ثعلب، میتوان از آن برای بستهبندی آن دسته از مواد غذایی که رطوبت کمی دارند و یا میل ترکیبی چندانی به آب ندارند، استفاده کرد.
پروین شرایعی؛ رضا فرهوش؛ هاشم پورآذرنگ؛ محمدحسین حداد خداپرست
چکیده
در این تحقیق تأثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن ...
بیشتر
در این تحقیق تأثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 پیپیام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیوبوتیلهیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی 100 پیپیام مواد صابونی‌‌ناشوندة روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان میدهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش مییابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی‌‌ناشوندة آن معادل کارآیی آنتیاکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیلهیدروکینون است. پیشتیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشوند و کارآیی صمغ کربوکسیمتیلسلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.
