عاصفه لطیفی
چکیده
خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم برنج به نامهای طارم محلی، فجر و خزر طی 18 ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری است که طی چند ماه اول تغییر مییابند و سبب مطلوب شدن کیفیت خوراکی برنج میشوند. شلتوک‌ها از مزرعه‌ای که بر اساس توصیه فنی موسسه تحقیقات برنج کشور کشت شده بود، ...
بیشتر
خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم برنج به نامهای طارم محلی، فجر و خزر طی 18 ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری است که طی چند ماه اول تغییر مییابند و سبب مطلوب شدن کیفیت خوراکی برنج میشوند. شلتوک‌ها از مزرعه‌ای که بر اساس توصیه فنی موسسه تحقیقات برنج کشور کشت شده بود، برداشت و در همان شرایط مرسوم در منطقه نگهداری و انبار شدند. آزمایش‌ها در لحظۀ صفر و به منظور بررسی اثر کهنگی (انبارمانی) در زمان‌های 3، 6، 9، 12 و 18 ماه بعد انبارداری در سه تکرار و همگی در رطوبت یکسان 12 درصد به شرح زیر اجرا شد: تعیین آمیلوز (فقط در لحظۀ صفر)، حداقل زمان پخت، افزایش طول دانه بعد از پخت و میزان مواد جامد از دست رفته. خصوصیات بافتی شامل سختی برنج پخته با دستگاه بافتسنج و خصوصیات خمیری شامل ویسکوزیتۀ ماکزیمم، ویسکوزیتۀ مینیمم، ویسکوزیتۀ نهایی، شکست و برگشت خمیر با دستگاه رپیدویسکوآنالایزر اندازه‌گیری شد. از میان خصوصیات پخت در این سه رقم طی انبارمانی، فقط میزان مواد جامد از دست رفته به خصوص در ماه هیجدهم، کاهش معنی‌داری نشان داد. سختی بافت برنج پخته در هر سه رقم طی انبارمانی افزایش نشان داد اما فقط در رقم خزر افزایش معنی‌دار بود. از خصوصیات خمیری نیز ویسکوزیتۀ حداکثر در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شکست ابتدا افزایش و بعد کاهش یافت و صفت برگشت در ارقام طارم و خزر ابتدا کاهش و بعد افزایش و در رقم فجر ابتدا روندی ثابت و سپس کاهش داشت. طرح به صورت تصادفی و مقایسۀ میانگین‌ها با آزمون دانکن و بهرهگیری از نرمافزار SPSS اجرا شد.
