مصطفی قادری؛ اصلان عزیزی؛ حمید عزت‌پناه؛ محمدامین حجازی؛ امیرهومن حمصی
چکیده
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمیشود. یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتریهای لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر میرسد. در ...
بیشتر
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمیشود. یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتریهای لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دورۀ رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد. باکتریهای لاکتیکی با استفاده از محیطهای کشت اختصاصیدر حد گونه با روشهای فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند. از 51 جدایۀ باکتریهای لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونههای غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونههای دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند. مهمترین گونههای غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونۀ لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونۀ کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدیلاکتیکی (4 جدایه) بودند.
فاطمه دهنوی؛ اصغر خسروشاهی‌اصل؛ شهین زمردی
چکیده
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت ...
بیشتر
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد. نتایج تجزیة آماری نشان میدهد که در دورة نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونههای پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش مییابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتریهای زنده مانده در پایان دورة نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر میرسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونهها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا میتوان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آنکه بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.
