پروین شرایعی
چکیده
این تحقیق با هدف تعیین بهترین دمای نگهداری ارقام خربزه (قصری، خاقانی، تاشکندی) و انتخاب مناسبترین غلظت و زمان غوطهوری در امولسیون روغن آفتابگردان و بیکربنات سدیم اجرا شد. واریتههای مختلف خربزه پس از برداشت و پس از آنکه فرآیندهای مقدماتی حداقل (سردکردن مقدماتی و سورت کردن) روی آنها اجرا شد، با استفاده از امولسیون روغن آفتابگردان ...
بیشتر
این تحقیق با هدف تعیین بهترین دمای نگهداری ارقام خربزه (قصری، خاقانی، تاشکندی) و انتخاب مناسبترین غلظت و زمان غوطهوری در امولسیون روغن آفتابگردان و بیکربنات سدیم اجرا شد. واریتههای مختلف خربزه پس از برداشت و پس از آنکه فرآیندهای مقدماتی حداقل (سردکردن مقدماتی و سورت کردن) روی آنها اجرا شد، با استفاده از امولسیون روغن آفتابگردان با غلظتهای 3 و 5 درصد و بیکربنات سدیم صفر و 2 درصد به مدت 5 و 10 دقیقه تیمار شدند. همة نمونهها به همراه شاهد در سردخانه با دماهای 1، 5، 10، 18، و 25 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 45 روز نگهداری شدند. بلافاصله پس از برداشت و هر 15 روز یک بار صفات کمی و کیفی (درصد پوسیدگی، درصد کاهش وزن، میزان سرمازدگی، درصد مواد جامد انحلالپذیر، سفتی بافت و میزان قند) و در پایان ماه نگهداری ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان میدهد که غوطهوری در امولسیون 3 درصد روغن گیاهی آفتابگردان حاوی بیکربنات سدیم 2 درصد به مدت 10دقیقه، غوطهوری در امولسیون 5 درصد روغن گیاهی آفتابگردان حاوی بیکربناتسدیم2 درصد به مدت 5 دقیقه، و غوطهوری در امولسیون 5 درصد روغن گیاهی آفتابگردان حاوی بیکربنات سدیم 2 درصد به مدت10 دقیقه به ترتیب باعث حفظ بهتر خصوصیات کمی و کیفی در رقم خاقانی شدند و ارقام تاشکندی و قصری به ترتیب در مقامهای بعدی قرار گرفتند. حفظ صفات کمی و کیفی در رقم خاقانی در دماهای 1 و 5 درجه سلسیوس و در ارقام تاشکندی و قصری در دمای 10 درجه سلسیوس از سایر دماها بهتر بود.
معصومه علی‌بابا؛ احمد غضنفری‌مقدم؛ علی رجبی‌پور
دوره 11، شماره 4 ، اسفند 1389، ، صفحه 67-76
چکیده
دانة پسته پس از انبارداری در حین حمل و نقل تحت تأثیر نیروهای مختلفی قرار میگیرد و صدمات مکانیکی مختلفی از جمله شکستگی، ترک خوردگی، و خراشیدگی در مغز آنها به وجود میآید. خصوصیات مکانیکی مغز پسته در شدت صدمات وارده به آن مؤثرند و این خصوصیات خود تابع شرایط نگهداری پسته در انبار خواهد بود. در این پژوهش، اثر چهار دمای 25، 5، 5- ...
بیشتر
دانة پسته پس از انبارداری در حین حمل و نقل تحت تأثیر نیروهای مختلفی قرار میگیرد و صدمات مکانیکی مختلفی از جمله شکستگی، ترک خوردگی، و خراشیدگی در مغز آنها به وجود میآید. خصوصیات مکانیکی مغز پسته در شدت صدمات وارده به آن مؤثرند و این خصوصیات خود تابع شرایط نگهداری پسته در انبار خواهد بود. در این پژوهش، اثر چهار دمای 25، 5، 5- و 15- درجة سانتیگراد بر خصوصیات مکانیکی مغز پسته بررسی شد. در آزمایشهای انجام شده برای هر دما، دانةهای پسته در کیسههای پلاستیکی به مدت سه ماه در انبار نگهداری شد و سپس تحت آزمونهای ماندگاری، ضربه، فشار، و خردشدگی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان دادند که دماهای زیر صفر درجة سانتیگراد باعث حفظ پوستة سطحی مغز پسته میشوند و از صدمات ماندگاری آن میکاهند، ولی این دماها باعث ترد شدن مغز گشته و شکنندگی آن را افزایش میدهند. در آزمایشهای فشار، مدول الاستیسیته برای تیمارهای ذکر شده به ترتیب 17/64، 11/63، 70/37 و 56/26 مگا پاسکال به دست آمد و توان لازم برای ایجاد تسلیم بیولوژیکی با افزایش دمای نگهداری افزایش یافت. آزمون خردشدگی تفاوت چندانی بین توزیع پراکندگی ذرات خرد شده روی الکهای مختلف نشان نداد.
