تاثیر دما، سرعت جابه‌جایی هوا، و روش آماده‌سازی در فرایند خشک‌شدن انگور بیدانة سفید

غلامی‌پرشکوهی, محمد; مینایی, سعید; برقعی, علیمحمد; بصیری, علیرضا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تاکستان

² دانشیار دانشگاه تربیت مدرس

³ استاد دانشگاه تهران

⁴ استادیار سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

چکیده

یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، خشککردن انگور است. در این مرحله، رطوبت اولیة محصول به 15 تا 17 درصد بر پایة خشک کاهش می‌یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشککردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فراوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. دما، سرعت جابهجایی هوای گرم، و روش آماده سازی محصول از عوامل اصلی فرایند خشکشدن انگور محسوب میشوند و تاثیری مهم در کیفیت محصول نهایی دارند. در این تحقیق، اثر دما در چهار سطح 50، 60، 70، و 80 درجة سانتی‌گراد، سرعت
جابهجایی هوای گرم در سه سطح 1، 2، و3 متر بر ثانیه و روش آماده‌سازی محصول در چهار سطح: بدون آماده‌سازی، آمادهسازی با آب داغ، آمادهسازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و روغن زیتون 4/0 درصد، و آمادهسازی با هیدروکسید سدیم 5/0 درصد بر زمان و آهنگ
خشکشدن انگور بیدانه سفید بررسی شد. ضریب نفوذ و انرژی فعال‌سازی نیز تعیین شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابهجایی هوا، و آمادهسازی محصول تاثیرات بسیار معنی‌داری بر زمان و متوسط آهنگ خشکشدن محصول دارند. تاثیر روش
آمادهسازی بر فرایند خشکشدن انگور بسیار زیاد است و در برخی دماها، زمان خشکشدن را تا 69 درصد کاهش می‌دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش‌های آماده‌سازی‌ تا 66 درصد زمان خشکشدن را کاهش می‌دهد. افزایش سرعت جابهجایی هوای گرم نیز می‌تواند تا حدود 6/8 درصد زمان خشکشدن محصول را کاهش ‌دهد.

کلیدواژه‌ها

مراجع

Berna, A., Rossello, C., Canellas, J. and Mulet, A. 1991. Drying kinetics of a Majorican seedless grape uarity. Drying Technol. 91, 455-462.

Doymaz, I. And Pala, M. 2002. The effects of dipping pretreatment on air-drying rates of seedless grapes. J. Food Eng. 52, 423-427.

Eissen, W., Muehlbauer, W. and kutzbach, H. D. 1985. Solar drying of grape. Drying Technol. 3(1): 63-74.

Mclellan, M. R., Kime, R. W., Lee, C. Y. and Long, T. M. 1995. Effect of honey as an antibrowning agent in light raisin processing. J. Food Processing Preservation. 19(1): 1-8.

Pangavhane, D. R., Sawheny, R. L. and Saravardia, P. N. 1999. Effect of various dipping pretreatments on drying kinetics of Thompson seedless grapes. J. Food Eng. 39(2): 211-216.

Ramhormozian, S. 2000. Determination of the effect of pretreatment and parameters of drying on some qualities of raisin. M. Sc. Thesis. Azad University. Tehran. Iran. (in Farsi)

Riva, M. and Peri, C. 1983. A study of grape drying: 1. Effect of dipping treatment on drying rates. Sci. Des Aliments. 3(4): 527-550.

Sawheny, R. L., Pangavhane, D. R. and Saravardia, P. N. 1999. Drying kinetics of single layer Thompson seedless grape under heated ambient air conditions. Drying Technol. 17(1,2): 215-236.

Tavakkolipour, H. 2001. Drying of Foods, Principles & Methods. Ayeeg Pub. (in Farsi)

Tsami, E., Marinos-Kouris, D. and Maroulis, Z. B. 1990. Water sorption isotherms of Raisins, Currants, Figs, Prunes and Apricots. J. Food Sci. 55(6): 1594-1597.

Tulasidas, T. N., Raghavan, G. S. V. and Norris, E. R. 1993. Microwave and convective drying of grape. Trans. ASAE. 36(6): 1861-1865.

Vazquez, G. Chenlo, R. and Costoyas, A. 2000. Effect of various treatments on the drying kinetics of Muscatel grape. Drying Technol. 18(9): 2131-2144.

Zarrabi, M. 1998. Determination of the design parameters in drying grape. M. Sc. Thesis. Tarbiat Modares University. Tehran. Iran. (in Farsi)

تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی

تاثیر دما، سرعت جابه‌جایی هوا، و روش آماده‌سازی در فرایند خشک‌شدن انگور بیدانة سفید

مراجع

مراجع

دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 4
اسفند 1386
صفحه 65-80

تاثیر دما، سرعت جابه‌جایی هوا، و روش آماده‌سازی در فرایند خشک‌شدن انگور بیدانة سفید

مراجع

مراجع

دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 4اسفند 1386صفحه 65-80

دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 4
اسفند 1386
صفحه 65-80