عبدالله همتیان سورکی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی قیافه داوودی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
نان بربری یکی از نانهای مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد. در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن سبک- خاک رس با غلظتهای مختلف نانوذرات رس جهت بستهبندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد. نانوکامپوزیتهای حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک ...
بیشتر
نان بربری یکی از نانهای مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد. در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن سبک- خاک رس با غلظتهای مختلف نانوذرات رس جهت بستهبندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد. نانوکامپوزیتهای حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک رس و نیز پلیاتیلن معمولی به عنوان نمونه شاهد مورد استفاده قرار گرفت. نان بستهبندی شده در بستههای فوقالذکر در دمای 10، 25، و 40 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 30 و 75 درصد نگهداری و طی 4 روز تغییرات غلظت گاز اکسیژن درون بستههای نان و ویژگی‌های کیفی نان ارزیابی شد. با افزایش غلظت نانوذرات، میزان نفوذپذیری نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن - خاک رس به گاز اکسیژن به صورت معنیداری کاهش یافت. افزایش غلظت نانوذرات رس به کاهش نفوذپذیری فیلمهای پلیاتیلنی در برابر بخار آب انجامید که رطوبت و نرمی نان را در دورة نگهداری حفظ کرد. افزایش دما موجب افزایش میزان نفوذپذیری و کاهش کیفیت نان شد. افزایش دما هم موجب افزایش سرعت ورود اکسیژن به بسته نان و خروج رطوبت از آن شد که این عمل سفتی بافت نان بربری را افزایش داد.
علیرضا صادقی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ مهدی نصیری محلاتی؛ بلال صادقی
دوره 9، شماره 3 ، آذر 1387، ، صفحه 153-170
چکیده
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان ...
بیشتر
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را نیز بر اساس روش AOAC در تناوب‌های زمانی 1، 24، 48، و72 ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونة شاهد مقایسه کردند. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه بین عوامل مؤثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنیدار است (05/0≥p). علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونة فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر 32 درجة سانتی‌گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد. همچنین، در فاصلة زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویة لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.
