عبدالله همتیان سورکی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی قیافه داوودی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
نان بربری یکی از نانهای مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد. در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن سبک- خاک رس با غلظتهای مختلف نانوذرات رس جهت بستهبندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد. نانوکامپوزیتهای حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک ...
بیشتر
نان بربری یکی از نانهای مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد. در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن سبک- خاک رس با غلظتهای مختلف نانوذرات رس جهت بستهبندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد. نانوکامپوزیتهای حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک رس و نیز پلیاتیلن معمولی به عنوان نمونه شاهد مورد استفاده قرار گرفت. نان بستهبندی شده در بستههای فوقالذکر در دمای 10، 25، و 40 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 30 و 75 درصد نگهداری و طی 4 روز تغییرات غلظت گاز اکسیژن درون بستههای نان و ویژگیهای کیفی نان ارزیابی شد. با افزایش غلظت نانوذرات، میزان نفوذپذیری نانوکامپوزیتهای پلیاتیلن - خاک رس به گاز اکسیژن به صورت معنیداری کاهش یافت. افزایش غلظت نانوذرات رس به کاهش نفوذپذیری فیلمهای پلیاتیلنی در برابر بخار آب انجامید که رطوبت و نرمی نان را در دورة نگهداری حفظ کرد. افزایش دما موجب افزایش میزان نفوذپذیری و کاهش کیفیت نان شد. افزایش دما هم موجب افزایش سرعت ورود اکسیژن به بسته نان و خروج رطوبت از آن شد که این عمل سفتی بافت نان بربری را افزایش داد.
مسعود یقبانی
چکیده
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار ...
بیشتر
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنیداری (05/0p<)را بین تیمارها نشان داد بهطوریکه نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه در اکثر صفات مورد ارزیابی، بالاترین امتیاز را گرفت. همچنین نتایج آزمون میزان بیات شدن نان در زمانهای صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداری تفاوت معنیداری (05/0p<) را در میزان سفتی نانها نشان داد و میزان بیات شدن نان در نمونههای حاوی هر دو نوع آرد مالت به تأخیر افتاد. افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه تأثیر بیشتری در به تأخیر انداختن بیات شدن نان پس از سه روز داشت.